Rezepte, Schokolade

Temperieren der Milchschokolade

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Für dieses Rezept benötigen Sie: 

Milchschokolade

Spatel und Behälter

Thermometer

Die erforderliche Technik bei der Verarbeitung von Schokolade wird als „TEMPERIEREN“ bezeichnet.
Es geht darum, die Schokolade mehrmals bei unterschiedlichen Temperaturen zu schmelzen und zu verarbeiten: Auf diese Weise bekommt die Schokolade, sobald sie aushärtet, eine glänzende Oberfläche, lässt sich leicht aus der Form nehmen und verfügt über eine feste und kristalline „gespaltene“ Struktur.
Im professionellen Bereich wird das Temperieren mithilfe spezieller Maschinen erreicht oder manuell mit präzisen Techniken durchgeführt.

Befolgen Sie unsere Tipps und Sie können Schokolade auch zu Hause und ohne professionelle Hilfsmittel leicht temperieren!

  1. Schmelzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle. Die Temperatur sollte 50 °C bei Zartbitterschokolade, 45 °C bei Milchschokolade und 42 °C bei weißer Schokolade betragen. Verwenden Sie einen Behälter mit Wölbung aus Glas oder einem anderen mikrowellengeeigneten Material.
    Um die Schokolade zu schmelzen, ohne sie zu verbrennen, ist es wichtig, Geduld zu haben: Verwenden Sie die Mikrowelle bei mittlerer Leistung und für kurze Zeiträume (zunächst 30 Sekunden, dann 20 und schließlich 10). Verrühren Sie die Schokolade nach jedem Schritt mit einem Spatel, bis diese komplett flüssig ist und die Temperatur erreicht wurde, die für die Art der verarbeiteten Schokolade angegeben ist.
  2. Verrühren Sie die Schokolade vorsichtig mit dem Spatel, um die Bildung von Blasen zu vermeiden.
  3. Stellen Sie den Behälter für ein paar Minuten in den Kühlschrank, nehmen Sie ihn dann heraus und fahren Sie mit dem „vorsichtigen Rühren“ fort, während Sie die Temperatur kontrollieren. Fahren Sie mit diesem Vorgang fort, bis die „Temperatur fürs Temperieren“ erreicht ist: 29 °C für Zartbitterschokolade, 28 °C für Milchschokolade, 27 °C für weiße Schokolade.
    An diesem Punkt ist die Schokolade bereit, um in die Form gefüllt zu werden (Sie können sich mit einem geeigneten Messbecher helfen).

Unsere Tipps:

Sowohl die Form als auch der Messbecher müssen Raumtemperatur haben (nicht im Kühlschrank aufbewahren).
Wenn die Umgebung sehr kalt ist, erwärmen Sie beide besser ein wenig (zum Beispiel können Sie sie einige Minuten im warmen Ofen aufbewahren).

Gießen Sie die Schokolade so schnell wie möglich in die Formen, da sie sonst zu kristallisieren beginnt und schwieriger zu gießen ist. In diesem Fall erhitzen Sie die Schokolade für maximal 5 Sekunden in der Mikrowelle und achten Sie darauf, 30 bis 32 °C nicht zu überschreiten.

• Wenn Sie mehr Schokolade geschmolzen und temperiert haben, als Sie benötigen, bewahren Sie diese an einem kühlen und trockenen Ort auf.  Sie können die Schokolade in Zukunft wieder schmelzen und temperieren!

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